Feinster Spargel aus der Senne

Jedes Jahr im April ist es so weit. Dann beginnen für Kai Steinkröger die drei arbeitsreichsten Monate des Jahres. Aber seine Kundinnen und Kunden dürfen dann genießen: Der Spargel aus der Bielefelder Senne ist bekannt für sein feines zart-süßes Aroma. Nicht umsonst gilt das edle Gewächs als König unter den Gemüsesorten und gehört für Bernhard Kampmann bis Ende Juni unbedingt mit auf den Speiseplan.

Als wäre ein großer Kamm übers Land gezogen, so wirken die sorgsam angehäuften Spargeldämme auf den Feldern. Sie sind nicht zu übersehen, wenn man auf den alteingesessenen Hof fährt, der von knorrigen Bäumen, Wiesen und Äckern eingefasst ist. Um Viertel nach fünf klingelt der Wecker in der Spargelsaison für Kai Steinkröger, ab sechs beginnt der Arbeitstag.  Erntehelfer stechen in den drei Monaten von April bis zum Johannistag am 24. Juni, der kurzen Zeit des Spargels, an sechs Tagen in der Woche. „Für mich gilt das natürlich nicht“, scherzt der bodenständige 44-jährige Steinkröger, „ich habe dann eine Siebentagewoche.“ Morgens wird der Spargel gestochen, mittags sortiert, nachmittags geht es wieder aufs Feld – dazwischen werden Lieferungen gepackt und der Verkauf organisiert. Steinkrögers Markenzeichen in dieser Zeit ist sein fruchtbarer Ackerboden – unter den Stiefeln und den Fingernägeln. Zeugnis langer Arbeitstage im Zeichen des Genusses.

Spargel ist ein anspruchsvolles Gemüse.

Zwar gibt es Erntehilfen, aber keine vollautomatische Erntemaschine, und so bleibt das Spargelstechen letztlich schwere Handarbeit. Das feine Gemüse braucht außerdem viel Aufmerksamkeit vom Anbau bis zur Ernte – aber eben auch in der langen Ruhephase von Ende Juni bis zur nächsten Saison –, damit die Pflanzen Kraft tanken und neuen Ertrag bringen. Der sandige Boden in der Senne eignet sich besonders gut für den Anbau, da er den Spargelstangen das Wachstum erleichtert und sie so schön gerade werden. Bernhard Kampmann kennt die Familie Steinkröger seit Jahrzehnten, ist er doch ganz in der Nähe aufgewachsen. Schon als Kind war er regelmäßig auf dem Hof und hat als Koch von Anfang an auf Steinkrögers Spargel gesetzt: „Es gehört absolut zu unserer Philosophie, den Lieferanten treu zu bleiben.“

Gute Qualität und kurze Wege, das geht sogar so weit, dass ein Bielefelder Unternehmen eigens ein Spargelfeld bei Steinkröger gepachtet hat, dessen Ertrag auf den Tellern der Mitarbeitenden landet – zubereitet von Bernhard Kampmanns Team. Für den Koch ist das Königsgemüse ein kulinarisches und handwerkliches Highlight: „Wir kochen beispielsweise gerne Pasta mit Pak Choi, Cherrytomaten und Spargel-Walnuss-Pesto. So eine Zubereitung überrascht viele. Je nachdem, wie man den Spargel verarbeitet und mit welcher Sauce man ihn kombiniert, zeigt sich die Handschrift des Kochs und wie er das Gemüse veredelt hat.“ Spargel punktet nicht nur geschmacklich, sondern ist auch in der Nährwertbilanz ein echter Vitamin- und Mineralstoff-Tausendsassa: „Spargel mit Pasta liefert super Energie für den weiteren Arbeitstag und ist dabei sehr bekömmlich“, erklärt Kampmann.

Vom Teller geht es zurück aufs Feld: Eine Stange nach der anderen füllen sich die Kisten, noch ist Erde am weißen Gold und wartet viel Arbeit. Fein herausgeputzt und frisch gewaschen verlassen die Stangen später den Hof. Kai Steinkröger führt den Betrieb in fünfter Generation. Großvater Heinrich Steinkröger brauchte 1953 eine gehörige Portion Pioniergeist, denn er setzte als erster Landwirt in der Senne auf Spargel. Daneben gehören verschiedene Kartoffelsorten zu den eigenen Produkten des Hofs. „Unsere Verantwortung für Mensch und Umwelt ist uns sehr bewusst.

Wir hier in Deutschland produzieren Lebensmittel auf einem hohen Niveau und haben sehr strenge Auflagen“, meint Kai Steinkröger. Im Einklang mit der Natur zu wirtschaften ist der Familie ein großes Anliegen. Und dafür lohnt sich das frühe Aufstehen allemal.